¿Qué es la cocina sustentable? 

La cocina sustentable, o Trash food en inglés, es una corriente que nace en Europa, en Francia más exactamente, en donde se trata de aprovechar al máximo el rendimiento de los alimentos o insumos en crudo.  Esto quiere decir que se hacen preparaciones con productos que estamos acostumbrados a descartar, como son el tallo del brócoli, las cascaras de las papas, cascara de la papaya o piña, etc.

¿En qué otros países trabajan este tema? 

En el ámbito mundial esta corriente está cogiendo muchísimo auge, debido a la tendencia de no desperdiciar alimentos y por respeto a quienes tienen déficit de los mismos. Todos los países en los que Accor como cadena hotelera tiene presencia, están siguiendo esta campaña como política y transmitiendo el mensaje a la comunidad. 
Francia y Suiza tienen instaurada la “policía de basuras”, que tiene como tarea revisar las canecas de desperdicios de las ciudades para imponer multas en caso que la norma de aprovechamiento de insumos no se esté cumpliendo.

¿Qué beneficios tiene?

El beneficio más importante es la reducción en el costo de los alimentos ya que el aprovechamiento de los mismos es casi, casi, “hasta la última gota”.  Obviamente, también podemos mencionar el hecho de poder brindar comida a más personas, pues el rendimiento es superior. 

Chef de cocina Johnny II Young. Fotos: Valeria Espinosa Sierra

¿Qué resultados buenos y qué inconvenientes han tenido?

Como resultados positivos a mencionar está el del ahorro en la compra de materia prima, las nuevas técnicas de cocción que se deben aplicar y el rendimiento de los insumos.  Como aspecto negativo se podría decir que ninguna, únicamente una reflexión que sería el hacer entender a nuestros invitados y/o clientes que no estamos reutilizando alimentos (sobras), sino que es la utilización total de los insumos.

¿Es un programa permanente o a tiempo determinado?

Este programa como campaña es por tiempo limitado. Lo ampliamos por un mes más para poder tener una cobertura más amplia.  Como política de operación es permanente.

¿Por qué escogió este oficio de chef-cocinero? 

El placer de satisfacer el gusto de los comensales no tiene explicación ni límites.  Poder crear, combinar y diseñar platos o preparaciones es realmente satisfactorio y la importancia de aportar conocimiento a generaciones venideras de nuestro patrimonio inmaterial es una realización sin comparación.

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¿Tras la experiencia de cocina de hotel y cocina de restaurante con cuál de ellas se queda?

Son dos oficios tan diferentes que lo único que tienen en común es la utilización del calor para la transformación de materia prima.  La cocina hotelera en muchos casos se convierte en una cocina de volumen, pero actualmente los hoteles están abriendo restaurantes de mayor categoría que hace que las dos cocinas se vayan acercando más y más.

Una cocada con los ripios del coco del chef de cocina Johnny II Young.

¿Cuál es su plato preferido de la cocina colombiana?

La cocina colombiana tiene una variedad que pocos países del mundo pueden ofrecer.  Para mí la más completa en cuanto a sabores, texturas y preparaciones es la valluna-chocoana- caucana.   Es una cocina con presencia de cocina negra, indígena y algo de blanca.  La cocina negra en Colombia es la que más riqueza ofrece.

¿Por qué cree que nuestra cocina colombiana no tiene prestigio en el exterior? 

El obstáculo más grande que tiene la cocina colombiana es su gente…. Las preparaciones, ingredientes y sabores son únicos, de gran riqueza y magistral combinación, pero cuando llegamos al tema de egos, nadie se pone de acuerdo en trabajar en equipo y a nivel de autoridades gubernamentales no hay interés en promover esto.

¿Cuál es el condimento que más ama y por qué?

Son varios, entre ellos el ajo, la sal, pimientas y algunas hierbas. Pero el que más importante me parece, no sólo por el aporte de sabor, su gran versatilidad y facilidad de acomodarse a cualquier proceso, es el ajo.

Las cascaras de la papa ligeramente fritos, rellenos de jamón y queso.

¿Cree en las dietas?

Las dietas son efectivas siempre y cuando haya disciplina y una gran dosis de sacrificio, especialmente en el proceso de mantenimiento que dura el resto de la vida.  Creo firmemente es una alimentación balanceada.

¿Con quién le gustaría cocinar a cuatro manos? 

A cuatro manos me encantaría cocinar con una matrona negra, de la Costa Pacífica colombiana, quien tiene el conocimiento ancestral del sabor, las combinaciones exitosas y especialmente las combinaciones saludables para tratar diferentes dolencias.