Del arte del paladar y el disfrute de la vida

21 abril de 2019 - 09:03 PM

Para los que nos gusta hablar de comida, la preparación de los alimentos y su buena disposición están motivadas, en gran medida, por la compañía que degustará el mismo plato.

Ricardo Ernesto Torres Castro

Los animales se alimentan a sí mismos, los hombres comen,

pero sólo los hombres inteligentes conocen el arte de la comida.

J.A. Brillat-Savarin, Fisiología del gusto

Me fascina hablar de comida, más cuando está acompañada de un buen vino y una bella compañía. Una carne roja, puesta sobre la parrilla esperando que sus azucares la caramelicen tiene su encanto. No todos la saben preparar, mucho menos combinar. Me dice mi amigo Lucho que es un secreto de familia pasar la carne por unos cuantos minutos en agua hervida, para mí esta receta hace que se pierda una propiedad especial de la carne, la del caramelo que sale de la unión de ella con el fuego; lo mismo que destapar la botella que se va a consumir antes de que se sirva el plato, para que el vino repose y le salgan los gases… tiene sentido, al vino hay que tratarlo como a un niño recién nacido. Hay que ponerle atención al acompañamiento. No se trata de servir papas y lechugas frescas como si nada. Recuerden que hay vino, y a los niños no les gustan las lechugas aunque estén frescas y las papas tienen que ser freídas. El niño convidado para esta mesa tiene corbatín color rojo oscuro, si lo tuviera blanco o rosado no maridaría bien con el plato fuerte. Este niño es muy especial, su llegada al mundo ha sido más dolorosa que la del parto de unos siameses y, más preparada que la Aida de Verdi, ópera que solicitó el gobernador egipcio con motivo de la inauguración del canal de Suez y que, en sus cuatro movimientos, relata la historia de amor entre Aída y Amneris.

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En el momento en que se sirve la carne hay que prestar atención a que el niño, perdón, el vino este servido. El color de su corbatín hace juego con el contenido del plato. Copa y plato son uno en este momento. Se trata de una sola cosa, no se comprende la una sin la otra. El juego de sabores, olores, texturas y temperaturas es ya un misterio. El primer bocado es muy particular. El órgano móvil del interior de la boca entra en un estado de ansiedad tal, que hasta morder es un sacrilegio. Una sustancia involucrada en parte de la digestión y que frecuentemente nos refresca la boca, juega con el sabor de la carne y se camufla en el corbatín del niño. Los sentidos reparten su atención entre la mesa y quienes están en la mesa. Sé que no todos disfrutan la carne, el vino no es del gusto de todos, los niños para algunas personas resultan ser incómodos.

El ritual de preparar la carne, saberla elegir, cortar y después asarla, debe ser algo más que una tradición. Para los que nos gusta hablar de comida, la preparación de los alimentos y la buena disposición de estos están motivadas, en gran medida, por la compañía que degustará el mismo plato. Hay que decirlo con confianza, el proceso no tiene nada de raro, aunque es poco común realizar este proceso con los afanes de las familias colombianas. De hacerlo, seguro que sería para una comida especial, una reunión de familia para celebrar algo. Su acompañamiento es también muy especial. El niño servido en la mesa dispone al paladar para que éste deguste la carne, del mismo modo que me integra a la compañía de la mesa, me permite disfrutar de ella.

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La memoria es muy importante en la vida humana. Ella nos permite revivir y asumir nuestro pasado y afrontar el futuro. En este caso, la memoria es lo único que permite a la carne permanecer unida al vino; así como a mí me permite permanecer unido a la mesa y a quienes me acompañan. Después de haber disfrutado la cena y de tan agradable compañía, solo queda actualizar la memoria. De ahora en adelante, asar carne, acompañándola con un buen niño de corbatín rojo, conducirá a dinamizar la vida. Según el filósofo Michel Onfray, “la cocina, el arte culinario, responde a los sentidos “‘bastardos’ y largamente marginados por las jerarquías sensualistas de los antiguos que preconizaban la sutileza metafórica de la vista y la agudeza mental e intelectual del oído por sobre la animalidad del gusto y la tosquedad del olfato. Pero, así como la pintura es el arte de la vista y la música del oído, la cocina es el arte del gusto y del olfato, compartido con la perfumería; sin dejar de lado la importancia del tacto en la elaboración de los platos”. Un muy buen plato es, como un cuadro o una escultura. Su valor es el mismo. Frente a los que no reconocen a la cocina como arte por la fugacidad de su objeto habría que recordarles que casi todo el arte del siglo XX se basó en su carácter efímero y en su conceptualización por sobre su corporalidad física o perpetuidad. Por eso, a la cocina la acompaña el lenguaje. A diferencia de la música, la pintura o la escultura, la culinaria desaparece. Es su naturaleza, desaparecer. La cocina educa, dime qué y cómo comes y te diré quién eres. Vayamos a degustar el caramelo de la carne y el buen vino que, como los niños, los deja los reposar y hacemos que los gases salgan para ser servidos, estar alegres y finalmente, como en el arte, disfrutar.

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