Irregularidades como el manejo de los alimentos, la disposición final de los desechos, la refrigeración y las inadecuadas condiciones físicas de los establecimientos, son las faltas que más se registran para tomar la decisión de sancionar y clausurar preventivamente los establecimientos.

Es que el no cumplimiento de las normas higiénico sanitarias, pueden llevar a que los comensales adquieran bacterias, parásitos y enfermedades, convirtiéndose en un problema de salud pública.

Para Enrique Henao, líder del programa de salud ambiental de la Secretaria de Salud, los establecimientos tienen que cumplir la normatividad con las condiciones higiénico sanitarias que están regladas en la Ley 9 del 1979 y la Resolución 2674 de 2013 para todo lo relacionado con los establecimientos abiertos al publico.

En las estrategias de prevención se tiene un programa rutinario para toda la ciudad en el que se realizan las visitas de inspección, vigilancia y control.

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Henao explicó de que se tratan las estrategias que desde la secretaria se han instaurado para el control preventivo para el cumplimiento de las medidas higiénico sanitarias “son tres las estrategias, que tiene como objetivo la inspección, la vigilancia y el control. En la primera, se visitan los establecimientos para comprobar que se cumplan las medidas higiénico sanitarias; en la segunda, se realiza una capacitación y una sensibilización con programas especiales dedicados a diferentes tipologías, dependiendo del tipo de establecimiento atendido y la tercera estrategia, es el muestreo de alimentos en diferentes establecimientos de Medellín”.

“Desde la secretaria de salud, se tiene la clasificación según el caso de favorable, cuando cumple con todas las condiciones; favorable condicionado, cuando puede funcionar, pero le faltan algunas cosas, que no son un factor de riesgo para la salud y desfavorable, cuando hay un alto riesgo para la salud y en ese momento se toma la medida de clausurar temporalmente el establecimiento”, agregó el funcionario.

El funcionario recalcó que desde la Secretaria no se hacen las sanciones, pues el objetivo de los programas de ellos es la toma de medidas preventivas, medidas sanitarias de seguridad, como el decomiso y la clausura, que son decisión de carácter inmediato y no tienen apelación.

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Las irregularidades que se clasifican como un factor de riesgo alto, son cuando se encuentran plagas como ratas o cucarachas, las que llevan al cierre de lugar, mientras se elimina la plaga, pues siempre se cuenta con la posibilidad de dar tiempo para corregir las fallas en ese aspecto.

Cuando se está violando la medida, eso ya se trata en el proceso sancionatorio, pues la policía es la que se encarga de estos operativos.

Normas generales para los establecimientos

Principalmente, un establecimiento debe estar situado completamente alejado de un foco de contaminación, ya sean plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones, etc.

Las paredes, los techos y los suelos deben construirse con materiales lavables y lisos.

Normativa en las cocinas

La cocina debe tener una limpieza y desinfección diaria. Esta tarea debe desarrollarse de la siguiente manera: prelavado, lavado, secado, aplicación de desinfectantes y nuevo secado.

Los almacenes deben ser suficientemente amplios, frescos y ventilados.

Se debe contar con un estante para que los productos culinarios, de esta forma no estarán en contacto directo con el suelo. Asimismo, debe haber congeladores y cámaras frigoríficas suficientes para un correcto almacenamiento de los alimentos.

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Es vital que se cuente con una potente campana extractora sobre los aparatos de cocción, pues se debe garantizar que se elimine eficazmente todos los vapores de la cocción.

Los utensilios que se empleen deben estar creados con un material adecuado, de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Además, de ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

Por supuesto, la vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido de polvo, humedad e insectos; al igual que la mantelería.

El cumplimiento de las normas higiénico sanitarias previene de manera efectiva contraer enfermedades producidas por bacterias como la Salmonela, la Ecoli y el Campylobacter que son las principales reportadas por la Secretaria de Salud.