¿Pero de dónde vino eso que a los ratones les gustara tanto el queso? De la fantástica imaginación del hombre que lo ha escrito en libros y lo ha llevado al cine y del aroma que suelta cuando está en las estanterías. Ni hombre, ni ratones, ni otros animales se pueden resistir a tan delicioso bocado que viene de la prehistoria.
En las principales ciudades del mundo en donde el liderazgo de elaborar o consumir quesos existe se da una feria del queso. Estamos hablando, por ejemplo, del consumo de Francia, con 26 kilos per cápita al año como primero en el mundo; y le siguen Italia, con 20.9 kg., y Holanda, con 21 kg.
En términos de producción de quesos, el primer puesto es para los Estados Unidos y le siguen Alemania, Francia e Italia. Nuestro país ni se asoma a darle un bocado a un pequeño ratón ya que en producción estamos con 49 países adelante y en consumo solo llegamos al 1.5 kg. y eso que al desayuno el quesito no falta y que son doce las clases de quesos que se elaboran en las diversas regiones de Colombia.
De aquí que el esfuerzo que ha hecho el Grupo Éxito y Carulla en realizar el Salón del queso tanto en Bogotá, en donde ya se cumple la versión séptima, y aquí en Medellín, en donde se termina en el día de hoy la tercera versión; es un esfuerzo de aplaudir por el aporte al arte de saber de quesos, conocerlos, comerlos y amarlos sin volvernos ratones.
Un esfuerzo que se ha visto en un trascurrir muy positivo, ya que la cultura del queso ha ido creciendo cada vez más, ya se va tomando conciencia de cómo conservarlos, cómo maridarlos, saber que el queso es un alimento de la mañana al desayuno, al mediodía en una ensalada y a la noche con un buen vino.
Desde la época prehistórica se siente el aroma del queso. Un alimento del que existen tantas variedades como gustos se puede inventar el hombre con la leche, que fue su primera bebida como alimento y del que no se ha despegado nunca. La leche estaba hasta en las ofrendas que se hacían a las divinidades y se observaba cómo se cuajaba con ciertas temperaturas. Y luego aquello de poner la leche cuajada en cestas de mimbre y ver que se produce una pasta blanca… nada menos que el requesón, que todavía se sigue produciendo tal cual.
En la literatura la Ilíada, de Homero, se hace alusión a una leche cuajada en fermento de higuera y en otra página de la Odisea la encantadora Afrodita le regala queso y dulce miel al valiente Ulises. Pero no solo en la literatura se puede recorrer la historia en la que está el queso presente desde la antigüedad, pasando por la Edad Media y llegando a estos tiempos, hay mucho qué contar y mucha variedad para comer.
Lo que sí tenemos que tener claro es que la leche, y no solo la de vacas, es la perla del queso, también se hacen quesos con leche de cabra, ovejas, búfalas, camella, llama, yak y reno, y todas ellas son de calidades diferentes, por el contenido de proteína. Unas más que otras son de gran importancia para la economía. Punto importante con estos animales es la raza, el pasto que consumen, el clima donde viven y luego el proceso de la elaboración del queso y su cadena de frío.
Un queso que se elabora a mano, por ejemplo, y que es muy famoso es el Camembert.
Tantas variedades de quesos tienen diferentes características en sabores, aromas y texturas. En el arte de aprender a catar quesos, hay que tener en cuenta: la vista, analizando la forma, la corteza, el tamaño, el color de la pasta; el olfato, aprendiendo a percibir su olor y su intensidad; el tacto, reconocer su textura de duros a blandos; el gusto, que nos da su firmeza, su textura.
Los quesos colombianos se dividen en tres categorías: primero, los quesos frescos no ácidos como la cuajada, el queso campesino, el queso costeño, el quesito antioqueño y el queso molido nariñense. Segundo, los quesos frescos ácidos, como el queso doble crema, el quesillo tolimense y huilense, el queso pera, el queso de Caquetá y el quesadillo. Tercero, los quesos madurados como El Paipa.
En Colombia las razas de ganado importantes en la producción de leche para quesos son: Holstein, Jersey, Monbéliarde, Ayrshire y Simmental.
Antioquia es única con el quesito. Todavía en el país es mucha la producción de quesos tipo artesanal. Si usted le siente a un quesito un sabor que no le gusta, es porque ha perdido continuidad en la cadena de frío.
María Camila Correa, nutricionista y dietista del Grupo Éxito, dijo que el queso es una excelente fuente de proteína, de calcio, que aporta otros micronutrientes como fósforo, zinc, potasio, vitamina A y vitamina B2; que el queso debe ser imprescindible en la dieta diaria.
Esta versión del Salón del queso y todas las demás versiones, tiene un doliente dentro del Grupo Éxito, una mujer experta en el tema de quesos y de todo lo que reúne el concepto delicatesen, Miriam Pérez. Ella recorre el país no propiamente buscando ratones, pero si los mejores quesos de cada región.
Las regiones de más consumo de quesos en el país en su orden son: Antioquia, Eje Cafetero y Cundinamarca.
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