La bandeja paisa es el plato regional más solicitado, seguido de los arroces, el ajiaco, la arepa de huevo y las sopas, según el Estudio sobre Gastronomía Colombiana en el ámbito nacional e internacional como producto para potenciar el turismo, del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, Mincit.

Su preferencia, tanto por parte de visitantes extranjeros como locales, no la sitúa como plato nacional, pues según los expertos en la materia aunque contiene productos de diversos lugares del país, no definen la gastronomía de las diferentes regiones y subregiones colombianas, así como tampoco lo hacen otras preparaciones.

Conscientes de la diversidad pero con el objetivo de tener una identidad gastronómica hacia otros países, en 2014 un grupo de cinco conocedores de la materia enviaron una solicitud al Ministerio de Tecnologías de Información y Comunicación, Mintic, para que se creara un sello postal culinario con una serie de preparaciones de las regiones, aunque en su momento el proceso no avanzó.

Este año, Jesús Fernández Ceballos, como director del Fórum Gastronómico de Medellín, y Manuel Ramírez, como cocinero del mismo evento, volvieron a elevar la solicitud, que ahora está a una firma de materializarse. Así, una vez que el ministro de TIC, David Luna, emane la resolución de emisión y apruebe la propuesta gráfica, en todos los puestos de venta de la empresa 4-72 (la red postal de Colombia) estará disponible la estampilla con preparaciones colombianas. 

Para Fernández Ceballos, la importancia de crear esta estampilla radica en que “en todas partes del mundo, todos los países tienen una representación de sus diversos platos de la cocina tradicionales de cada región en sus sellos postales. En Colombia tenemos una cantidad de estampillas pero de productos y muchos animales”.

El único referente nacional existente es una pintura del Rondón, un plato típico de San Andrés y Providencia que hoy figura en una estampilla, pero su uso fue por representar una obra de arte y no en el sentido culinario. 

Así se plantea la encrucijada de determinar cuáles platos típicos deben ir en los sellos, teniendo en cuenta que no hay un consenso en el tema. Al respecto, el proponente argumentó que “se pensó hacer un bloque de estampillas que tuvieran platos de todas las regiones, pero nosotros en cada región tenemos muchas predilecciones y eso sería una estampilla tan grande como una hoja de un periódico, sería imposible darle gusto a todo el mundo”. 

Por tanto, definieron que las estampillas podrían ser una serie de preparaciones con distintos ingredientes de las regiones, como los que ya existen en la cocina colombiana. Para finiquitar este proceso sólo falta la firma de la mencionada resolución que también aprueba el diseño, sobre la cual al ser consultado por EL MUNDO, el Ministerio de TIC no se pronunció hasta que no esté aprobado el documento.

¿Existe un plato típico nacional?
Para los conocedores de la materia, es evidente que no se puede hablar de la cocina colombiana y de un plato típico nacional en singular, pues existen muchos. Pese a que el regionalismo es uno de los elementos que marcan esta definición, al ser parte de la identidad de cada región, es fundamental reconocer que existe diversidad. 

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Por ello, Jesús Fernández Ceballos, como promotor del sello culinario admitió que no existe. “Lo único que hay que hacer es no dar pie a los regionalismos. si hablamos del plátano se compra en todos los departamentos, con preparaciones muy especiales. En Cartagena los plátanos pícaros, en el Valle las marranitas, plátano asado en Antioquia y en Bogotá el plátano calado”, explicó. 

En concordancia con esto, Carlos Humberto Illera, antropólogo e integrante de la Corporación Gastronómica de Popayán (la misma que celebra el congreso con el mismo nombre) “no existe una cocina colombiana y al no existir esta, no puede existir un plato típico colombiano. Pretender definir o mostrarlo es una utopía, porque existen cocinas colombianas, entonces existen platos, no uno, sino tantos platos como regiones”, sintetizó. 

Desde su punto de vista, no es necesario definir un plato para poder tener un sello culinario, porque sería contraproducente. “Pretender designar un plato como el típico colombiano, eso sería una bofetada a las demás regiones del país que se van a sentir excluidas. Yo me pregunto: ¿Qué afán tenemos, qué nos soluciona o qué vamos a ganar? Eso se propone desde los despachos”, detalló el antropólogo. 

El investigador ejemplificó que en otros países, por ejemplo, hay una mayor identificación de la diversidad gastronómica, por lo que un mexicano no diría que el plato típico son los tacos típicos porque son conscientes de la diversidad de comida que existe, ni a un francés por el queso porque tienen más de 600 tipos.

En este mismo sentido, Julián Estrada, cocinero, antropólogo y participante del Congreso Gastronómico de Popayán, evidenció que el peor error que se cometió fue atribuir la paella valenciana como el plato típico de España, ya que sólo representa a esa comunidad y no a todo el país. 

Estrada coincidió con Illera en que “en asuntos de cocina, como lo decía un estudioso de la cultura culinaria francesa, la célula no es la nación, es la región. Esa analogía se entiende como que la cocina nacional no existe, ese nacionalismo culinario está muy equivocado”, dijo al explicar que el plato es santo y seña de una región.

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Para Estrada, la preocupación por definir cuál es el plato típico de cada municipio, incluso, se debe al afán de incentivar el turismo en las ciudades colombianas. Por ello, lo asoció con la competencia que se tiene entre equipos de fútbol. “Esas competencias me parecen de lo más ridículas y en eso estamos preguntándonos si el ajiaco es más representativo que la bandeja paisa. Eso son asuntos equivocados”, replicó.

En efecto, el Ministerio de Comercio Industria y Turismo puso en marcha una estrategia para posicionar la gastronomía colombiana, la cual muestra que “Colombia como destino gastronómico requiere especial atención para aprovechar los elementos diferenciadores que tenemos y lograr así el posicionamiento del consumo por parte de nacionales y extranjeros”, dijo la viceministra de Turismo, Sandra Howard, en la presentación del mencionado estudio. 

Volviendo al tema de la estampilla culinaria, Carlos Humberto Illera propuso: “Así como se hace una serie de sellos postales con  piezas arqueológicas de las culturas del país o con diferentes flores y aves de distintas regiones, se podría hacer una colección de algo representativo de los santanderes, de la Costa Pacífica, la Costa Caribe, la Orinoquía, etc., que sean 15 o 20 con diferentes denominaciones”, y así finalizó.

El plan de turismo culinario 
Como resultado de un estudio sobre la gastronomía colombiana en el ámbito nacional e internacional, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo lanzó la estrategia Colombia a la mesa para posicionar la gastronomía colombiana como producto turístico.

Según el estudio, los platos e insumos más representativos de Colombia son la bandeja paisa, el pescado, la carne, el coco y la lechona; y las regiones más reconocidas por su gastronomía son la Costa Caribe y Pacífica, Bogotá y Antioquia.

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Los otros platos más demandados de la comida colombiana son los arroces, el ajiaco, la arepa de huevo y las sopas, que confirman la enorme variedad de la oferta nacional.

Para hacerla se tuvieron en cuenta diez regiones del país: San Andrés y Providencia y la Costa Caribe (Atlántico, Bolívar, Cesar, Córdoba, Magdalena y Sucre) (Guajira fue estudiada como un componente especial), Santanderes, Antioquia y Viejo Caldas (Antioquia, Caldas, Risaralda y Quindío), Costa Pacífica (Chocó, Valle del Cauca, Nariño y Cauca), Tolima grande (Tolima y Huila), el altiplano cundiboyacense (Boyacá y Cundinamarca) Bogotá y el área de influencia, Orinoquía y Amazonía (Amazonas, Arauca, Caquetá, Casanare, Meta, Guainía, Guaviare, Putumayo, Vaupés y Vichada).

Las ciudades con la mejor oferta, según la percepción de la demanda, son Bogotá, Medellín, Cartagena y Cali, por la calidad de sus restaurantes y la variedad de productos.

La cobertura del estudio en el ámbito internacional incluyó 22 países de las Américas y Europa: Norteamérica (Estados Unidos y Canadá), Centroamérica y el Caribe (México, Costa Rica, República Dominicana, Guatemala, Panamá y El Salvador), Suramérica Región Andina (Venezuela, Chile, Perú, Bolivia y Ecuador), Cono sur (Argentina, Brasil y Uruguay) y Europa (Inglaterra, Francia, España, Italia, Portugal y Alemania).

Cuando se les preguntó a los extranjeros: ¿con qué asocia la gastronomía colombiana? respondieron: con arepas, maíz, carne, diversidad, empanadas, entre otros productos. En cuanto a las materias primas, las más destacadas fueron las frutas, seguidas del café y el maíz.