La tradición al fogón

Autor: Carmen Vásquez Gómez
26 marzo de 2017 - 06:00 PM

En nuestros 32  departamentos colombianos cocinan distinto. La primera puesta en fogones de leña nos llega de los pueblos amerindios y con ellos se abre un abanico de sabores diferentes con la llegada de los españoles y los esclavos africanos. Son nuestras raíces de tradición. 

Medellín, Antioquia

Qué tanto conocemos de esa tradición de cientos de años? Años en que estos primeros hombres buscaron sus alimentos en los ríos, en los mares y en el monte. Cruce de animales, hojas, especies, raíces y productos de la tierra. El maíz, la papa, la yuca, la arracacha, el achiote, el cacao, el aguacate, la uchuva, la curuba, el chontaduro, la piña son productos de nuestras tierras colombianas. Y los españoles pisaron tierra con la harina y de aquí salió el pan y todos los amasijos y el arroz nos llegó de las islas orientales.
No somos un país con férrea defensa de lo nuestro y menos de nuestra comida de tradición, la que casi ni conocemos, de la que nos burlamos, de la que nos da pena, la que rebajamos a las mesas de los menos pudientes.

¿Compra usted hueso de aguja para hacer sopa? No, la única aguja es la de tejer y las sopas ni pensar en ellas que engordan.
Pero por algo se comienza y la “entrada” a la mesa la pone esta etapa del Ministerio de Cultura que se ha enfocado en un afán por dar a conocer nuestras cocinas regionales y aquí podemos citar de uno de sus libros, el que cada vez se tome más conciencia y es así que han resaltado publicaciones como El Sabor de Colombia de Antonio Montaña; Fogón de negros, editado en el 2007 y escrito por Germán Patiño Ossa y Fogón Caribe por Enrique Morales Bedoya, en el que se conjugan esas raíces desde la prehistoria indígena, la ocupación española, la herencia africana, los aportes de los judíos y los árabes. Y se siguen haciendo descubrimientos ,  se sigue escribiendo. Hoy en día hay inquietos cocineros y cocineras que se han ido río arriba en busca de nuestras tradicionales recetas, han investigado y han escrito sobre esa cocina, más que todo recuerdos de fogones tradicionales, es el caso de Leonor Espinosa, Tina Alarcón, Julián Estrada.

¿Sabe usted lo que es una viuda de pisingo?
¿Ha comido un guiso de gallina ahumada?

En una cocina de un octavo piso en un edificio del centro de la ciudad, nos encontramos a tres hombres cocinando. Son hombres de la academia, de esos que se sientan en la palabra y no la sueltan si el tema es de condimentos, mercados y sabores. Hombres que se devoran todo un plato pero igual se devoran todo un libro de cocina. El tema predilecto de ellos es la tradición, esas recetas que de herencia pueden preparar: Jesús Fernández, Manuel José Ramírez y Francisco Javier Vélez. Dos paisas y un barranquillero.
La primera pregunta que pongo en la olla es: ¿Tenemos tradición?
Igual mete la cuchara el uno y el otro: Sí claro, ahora lo que está de moda es darle importancia a las matronas de las cocinas, hay dos ejemplos Rosa Elena Macías, en el Paisaje Cultural Cafetero y la Chori Agame, de Barrancabermeja. Son mujeres de cocinas de tradición. 

Segunda pregunta a la olla: ¿Hay ayudas del Gobierno a nuestras cocinas?
Sí, el Ministerio de Cultura con la ministra Mariana Garcés, han hecho un gran esfuerzo y ha puesto en marcha la política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y  las cocinas tradicionales de Colombia, como se pueden leer el tomo 17 de la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales. Claro que todavía hay muchas talanqueras, pero han salido adelante. 

Aquí hay que anotar que estos tres personajes invitados, están en estos momentos en estudios e investigación por sacar adelante el “inventario culinario de Antioquia”.

Tercera pregunta fácil de condimentar: ¿Qué es la palabra gastronomía?
Gastronomía es un término muy de moda ahora y solo se puede comprobar su significado del ombligo para abajo. Nada más descomponer literalmente la palabra y se dará cuenta. Una palabra que les gusta mucho a los estudiantes, que solo piensan en fusión, en lo molecular, en el show, en ser chef. Comenzando por el mismo profesor que no demuestra interés por nuestra cocina. ¿Se sabe por ejemplo que al sur de nuestro país se hace un lomo de cerdo encostrado en hormiga culona? No. No enseñamos que nuestros orígenes tienen herencia del África, del indio, del español y que en la costa norte hay un tema diferente con la cocina sirio-libanesa.

Cuarta pregunta que es solo una pizca: ¿Va la cocina unida a la artesanía? 
Sí claro, un cocinero es un artesano y además ególatra. En los elementos de la cocina tradicional hay mucho trabajo de artesanos, nada más mire la belleza de un “achiotero”. Esto es el totumito en donde en la costa se echa el achiote, mire las tradicionales totumas, las cucharas de palo.

Y con la quinta nos vamos de fiesta: ¿Hay concursos y festivales que estimulen la cocina tradicional?
Sí y son muy interesantes. En Pital de Megua en el Atlántico se hace el Festival del Tamal o pastel; en Luruaco tenemos el famoso de la arepa de huevo y en Cartagena el Festival del Frito; es importante el Congreso de Gastronomía de Popayán y el Festival de Sabor Barranquilla, en el Atlántico.

Una pregunta con picante: ¿Porqué nuestra cocina tradicional no tiene resonancia en el mundo?
Porque nos da vergüenza de ella y por las peleas de regionalismo.

No puede faltar el postre como espacio de dulzura donde otro opina y en este caso la respuesta de Mariano Arango, director de la revista La Barra, que en sus premios impulsa la tradición: “Para mi cocina tradicional es la emoción y recuerdo cuando uno prueba algo”.

Después del postre, el café aromático de nuestras tierras cafeteras: Las cocinas tradicionales son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo que resulta de un saber transmitido principalmente en el seno de la familia, de generación en generación. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales capitulo 17.

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