A través del cristal

Autor: Carmen Vásquez Gómez
26 febrero de 2017 - 06:00 PM

El ser humano siempre ha tenido a su lado el acompañamiento del vino, que para la alegría o la tristeza, el efecto es un placer de vida. Nuestro país poco a poco ha ido figurando en las listas de preferencias de mercados, distribución y consumo del vino. Pero, más allá del jolgorio, del destapar y destapar botellas, hay curiosidades para aprender.

Fiesta que se respete tiene un vino a servir, ya sea el tinto, el blanco o el rosado. Este último ha entrado, por cierto, en una popularidad bien notoria. Un ejemplo es que antes, en una respetada estantería de vinos como la de Carulla o el Éxito, que son grandes superficies en ventas de vinos, se veían solamente unas cuatro etiquetas de vinos rosados, hoy hay aproximadamente unas 60. Pero así como hay fiestas, hay preocupaciones y estas se refieren a la última decisión tomada por el Congreso: “Se gravarán los licores hasta de 35º con 306 pesos e impondrá un impuesto ad valorem de un 25% sobre el precio final, de esta forma se generará mayor recaudo para los departamentos”. Igualmente el proyecto también establece “IVA general del 5% sobre el precio de los licores”. En palabras claras, ahora la botella de vino, champaña o whisky que más guste, tiene más valor. Por ejemplo, una botella de Veuve de Clicquot  ha ido subiendo de valor de $90.000 a $120.000 y hasta $170.000 hoy día.

Un experto en el tema de los vinos es don Mario Puchulú, enólogo de profesión con 45 años de experiencia, uno de los creadores de Expovinos, el programa líder del Grupo Éxito, quien nos dio una buena lección en este tema que es tan extenso como extensas son las tierras de viñedos en todo el mundo desde hace más de cuatro mil años. Don Mario es hombre serio, documentado, estudioso, amable.
¿Cómo se ha asimilado esta nueva ley de licores?
Toca varios frentes como toda nueva ley que genera preocupaciones, uno es el tema de importar y otro el tema de la distribución y mercadeo. Lo primero es ver una nube gris que arropa todo esto, pero, a la hora de la verdad, todavía no se puede tener una idea clara de qué sucede. El descorche diario seguro que tendrá una recaída, pero el alto perfil, que puede ser el más afectado, las personas que lo compran también tienen una solvencia mayor y lo seguirán adquiriendo. Hay que esperar a que pase un largo tiempo para ver la verdad y esperar un reacomodamiento de preferencias. Debemos esperar una decantación clara del mercado.

¿Se sabe más hoy del maridaje del tinto y el blanco?
El común de la gente ya tiene más comprensión en el experimentar lo uno o lo otro. Yo no soy el que recomienda eso de que el blanco con carnes blancas y el tinto con carnes rojas, pero tampoco que no se aplique. Esto va más allá, porque se debe tener un conocimiento de qué condimentos y salsas tiene el plato a servir.

¿Porqué en los restaurantes no hay sommelier?
En Bogotá hay pocos, pero hay. Aquí en Medellín no hay ningún sommelier diplomado. Los restaurantes no se han preocupado ni siquiera por tener un buen mesero, no saben lo que ofrecen, hay unos que se saben la carta de memoria y nada más, comienzan diciendo: ’le tengo’. Todavía la restauración tiene mucho que desear, hay mucha copia de un restaurante a otro. Hay que tener imaginación en la creación de una carta de menú y de vinos. De aquí que los restaurantes abren y cierran con frecuencia. Al ir a España, por ejemplo, uno se encuentra con restaurantes de más de 50 años, como el Botin en Madrid, en la calle Cuchilleros, que cumple 300 años. Claro que aquí tenemos a Versalles con 50 y es muy bueno. Creo que hacen falta más dueños preocupados y enamorados de su restaurante.


Don Mario nos enseñó que:

• Las pastas no son sinónimo de vino tinto, dependen de su salsa.

• En las copas se debe servir sólo hasta la curva de inflexión. En una copa de capacidad de 400 cms cúbicos, se deben servir 110.

• Las copas, entre más delicadas y sencillas sean,mejor. El protagonista es el vino, no los arabescos del cristal.

• Las copas se deben lavar con jabón neutro y dejar que se sequen solas. No se deben secar ni con papel, ni con servilletas. A no ser que sea una de lino.

• Al descorchar un espumante hay que tener en cuenta tres cosas: no apoyarlo en la mesa del comensal, hacer giros precisos del corcho, no hacer ruido. La botella no se debe envolver en servilleta y el mesero no debe ser un malabarista.

• Los espumantes o champañas no se deben servir a la carrera, solo una pequeña cantidad. La espuma no debe ser exagerada.

• Con una champaña se puede maridar perfectamente todo el menú.

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