Es gordito con una cara de alegría siempre. Un rostro limpio, sincero, amigable, él mismo dice que siempre es mejor una sonrisa. Pero lo de gordito no es de siempre, se le disparó el metabolismo y ya el médico le dijo que tenía que rebajar unos cuantos y significativos kilos. La verdad es que un cocinero gordo se ve mejor que uno flaco,?opino yo. Llegó a Medellín por la madre de su hija a la que adora, venía de la Gran Manzana, Nueva York, en donde vivió nueve años en la 138, ciudad donde vive toda su familia, incluida su madre. Allá aprendió las cosas especiales de la cocina, de la mano de un chef húngaro en el Aspen Manor Hotel, en donde vivió y le toco ejercer todos los oficios, desde el de mesero. Esa fue su escuela. Las primeras enseñanzas fueron de su madre, ella lo matriculó en el Cenfotour y allí se dieron sus bases en gastronomía. La cocina es su pasión.

César Paredes es nuestro cocinero de página. El mismo que, al preguntarle si chef o cocinero, nos contestó: “soy chef porque administro, pero me gusta más que me digan cocinero”. Nació en Chiclayo, Perú, al norte, con puro mar a la vista. No come arroz ni arepa, su plato favorito es la “bandeja paisa” por ser el plato más completo, el de tradición de arrieros.  Por cierto que, hablando de la cocina colombiana, nos dice que es muy buena, que las regiones están sobresaliendo, que lo tradicional se ha ido modificando y mejorando.
Le gusta enseñar, cuando descansa en casa cocina y además invita. Le gusta leer sobre cocina y ver programas de cocina por televisión.

¿Y qué es cocinar?
Es usar los insumos que son para el plato que es.

¿Es necesaria la escuela?
Fundamental, siempre y cuando no vayan solo a calentar la carpeta. La enseñanza debe ser completa en teoría, técnicas y práctica.

Cuando llegó a Medellín, don César comenzó a trabajar en el restaurante de carnes y parrilla La Vaca de Juan, por cierto, propiedad de la ex reina Paula Andrea Betancur, donde duró dos años. Luego lo llamó María Eugenia Betancur de Isaza, cuando era gerente del Country Club, y se lo llevó. Fue una experiencia maravillosa de dos años y medio, porque ella lo dejó hacer muchas innovaciones, es  más, propuso los festivales de cocina peruana, una cocina que se conoce muy bien.
 El cambió fue rotundo al pasar a trabajar con la comunidad de los padres y monseñores salesianos, donde le tocó viajar por sus retiros espirituales, una comunidad con muy buenas cocinas, buena comida y buen vino. No propiamente el vinito de la esquina. Ese grupo le llegó al corazón, más al conocer el hogar de los niños recogidos de la calle, con quienes don César disfrutaba al verles los buenos semblantes después de comer bien. Preparaba cenas especiales para los pos novicios. Tres años de santidad conventual y pasó a cocinar con don Alberto Rodríguez, quien le enseñó lo mejor de la cocina española, sobre todo la paella, el rabo de toro y la variedad de las tapas en el restaurante Zamborondón. Dos años a lo español y se fue a la cocina italiana, a Parmesano, por corto tiempo porque lo llamó don Aurelio Torres, de los restaurantes Pampa Parrilla Argentina y allá duró muchos años. Volvió a su tierra natal, respiró el aire del mar del Perú, se renovó, cambió y esos cambios los trajo consigo.

Una pregunta nos asalta: ¿en la cocina peruana siempre nos dicen lo mismo, ceviche y tiradito?
No, no es así. Un tiradito a la piedra donde el pescado se corta tan delgadito como un carpaccio, con la salsa de ají amarillo y de rocoto, con una base de yuca es una delicia.  Y el ceviche, debe ser con mero, corvina o tollo, pero el secreto está en que debe ser muy fresco y con el limón del Perú, que es más fuerte, más intenso, muy diferente al de aquí. Y servir enseguida.

¿Cuál es el éxito de la cocina peruana?
Primero que todo los cocineros, luego la variedad de mariscos que se consiguen, las carnes y las tres mil clases de papas, los ajíes y el ajo morado.
La cantidad de frutas, muchas de ellas no se consiguen aquí como la ‘lúcuma’, que es como un zapote y sabe a gloria. En hierbas, la huacataya que es parecida al cilantro, también la hierbabuena de allá es diferente a la de aquí.

Así como es de gordito, es sincero, amplio y generoso al conversar. Los tres condimentos que adora tener a su lado en la cocina son: el ajo, la albahaca y el tomate. Le gusta mucho cocinar con licor y prefiere el brandy, el tequila, el ron. Nos dice que tiene un plato al que llama: “Langostinos aguardienteros”. Es un enamorado de este país y sabe que la profesión de cocinero es de vida complicada. Aún así, le dedica buen tiempo a su hija.

No le presta a nadie su cuchillo ni sus pinzas, son sus utensilios sagrados. ¿Y cómo no preguntarle su opinión sobre la selección de los 50 mejores restaurantes del mundo?
Es un tema importante porque aquí se destacan por su diversidad de cocinas, además hay que estar actualizados, hoy en día hay mucha competencia. Sería bueno que aquí se hiciera selección de los mejores, esto es sano, es un medidor y ayuda mucho.

¿Y ahora, este cocinero gordito al que dan ganas de abrazar dónde anda?
Está en un nuevo restaurante en donde los platos de la cocina tradicional colombiana tienen su principal sazón, una apuesta de esas recetas que entre país y país se dan la mano, Perú y Colombia. Aquí, en un ambiente maravillosamente armonioso, con su mueblería de objetos de aquellos tiempos, las sillas, las mesas, las vajillas del Carmen del Viboral, los retratos, un paragüero con sombreros que fueron famosos en la historia de la moda, la vitrola lista para recibir la moneda, y a cantar…La Matriarca, es la señora de la cocina, por eso don César Paredes tiene aquí para servir: posta de la negra, el morrillo con gracia y el tocino cajón. Este último plato es peruano de tradición china y demora un poco más de seis horas, ya que se cocina con el carbón arriba.
Cierto que ya, al llegar a este punto de la entrevista, los recuerdos vuelan y el sentir se afirma en que este oficio de dar de comer es más que un arte. Es una vida de fogón prendido.